MOJE PIERWSZE CZERWONE WINO

W zasadzie ten wpis mogę podpiąć pod kilka kategorii, które utworzyłam bo domowe wino z winogron jest zarówno remedium na różne dolegliwości jak i przyjemnością połączoną z satysfakcją, że można wykonać coś swoimi rękoma. Coś co często dużo bardziej przewyższa jakość sklepowych specyfików.

Jak każdy kto śledzi moje wypociny wie, przeprowadziłam się na wieś. I wiem, że wykorzystywanie dóbr natury jest wręcz koniecznością w dzisiejszym chemicznym świecie. Winorośl obrosła naszą altanę dość obficie, więc pod koniec września postanowiłam wybrać się na zbiory i zebrać słodziutkie winogrona. Wcześniej jednak chciałam powiedzieć Wam, że moje studia dają mi możliwość zdobycia wiedzy również z dziedziny winiarstwa, czyli profesjonalnie enologii. Uczęszczając na zajęcia teoretyczne i praktyczne dowiaduję się “co się z czym je” w winiarstwie. Nie ukrywam, że fakt ten zainspirował mnie dodatkowo do zrobienia wina, a mojego męża do wykonania domowego cydru oraz wina z jabłek, o którym też napisze w końcu kilka słów ( choć wykonany był dużo wcześniej niż wino) chcecie?

Ale od początku…czyli kilka informacji podstawowych.

KIEDY ZBIERAĆ WINOGRONA?

Winogrona- zarówno białe jak i czerwone nie mają jednakowej, narzuconej pory zbioru, gdyż zależy to m.in. od ich odmiany, warunków wzrostu, gleby, stanowiska. Nie jest powiedziane, że im późniejszy zbiór tym winogrona bardziej słodkie. Przyjęte jest, że zbiór winogron powinien odbywać się od połowy września do końca października, listopada. Winorośl ogólnie charakteryzuje się wysoka mrozoodpornością. Większość odmian znosi mrozy do ponad – 20 st. C. Oczywiście chcąc mieć wino “normalne” nie poleca się. No chyba, że mówimy o tzw. winie lodowym.

CO TO JEST MOSZCZ GRONOWY?

Moszczem nazywamy podstawę naszego wina, czyli owoce ( w tym przypadku winogrono) przerobione na lekką miazgę. Najczęściej gęstość moszczu gronowego powinna wynosić 1,06-1,12 g/cm3. Moszcz zawiera ok 75-90% wody, cukry, kwasy organiczne, barwniki, garbniki, związki mineralne, związki azotowe, enzymy, witaminy, związki aromatyczne i tłuszczowe. W moszczu, a konkretnie w skórce winogrona ciemnego znajduje się bardzo dużo związku o nazwie tokoferol, który aktualnie przechodzi swój renesans. Nie bez powodu, tokoferol bowiem jest polifenolem, czyli przeciwutleniaczem- związkiem, który ma zdolność wymiatania z naszego organizmu wolnych rodników, utlenia krew, odżywia ją. Podobno ma to związek z tzw. francuskim paradoksem. Słyszeliście o nim? Dlatego warto promować wino w Polsce, może i u nas się on zdarzy?

OTRZYMYWANIE WINA (TZN. JAK JA JE OTRZYMUJE 🙂 )

Aby przystąpić do produkcji wina potrzebne są nam:

-winogrona ( u mnie czerwone, wydaje mi się, że odmiana  ‘Marechal Foch’, ale nie jestem pewna)

-dymion, balon szklany

-korek

-rurka fermentacyjna

-wężyk

-cukromierz

-lejek

Przerób:

Po zbiorze winogron należy je lekko opłukać pod bieżącą wodą, ale tak aby nie zmyć z owoców naturalnie występujących drożdży dzikich, które przydatne są w procesie fermentacji. Następnie odszypułkować je. W domowych warunkach jesteśmy zdani na to co mamy pod ręką, aby po wstępnych czynnościach można było owoce przerobić na miazgę. Ja posiadam termomiks, czyli super szybkie urządzenie, do którego wkładam porcjami winogrona i miksuje przez 5-10 sekund. Można też zgnieść zwykłym tłuczkiem do ziemniaków lub blenderem. Po tej czynności przez lejek wlewamy do butli moszcz winogronowy. W międzyczasie gotujemy wodę z cukrem, chyba, że stwierdzicie, że wasza odmiana jest bardzo słodka co rzadko zdarza się w polskim klimacie w związku z niedostateczną ilością słońca. na 10 kg winogron syrop cukrowy wykonujemy w proporcji :  woda 12 l : cukier 4 kg.  Jest to ważne ponieważ podczas fermentacji podstawowym procesem jest właśnie przekształcanie się cukrów w alkohol etylowy. Reakcja ta jest procesem wieloetapowym, a przemianę inicjują drożdże enzymatyczne zawarte w winogronach. Oprócz alkoholu produktem jest również  dwutlenek węgla, który wydzielany jest na zewnątrz butli rurką fermentacyjną. Fermentacja alkoholowa jest reakcją egzotermiczną, czyli przebiega z wydzielaniem ciepła. Dlatego tak ważna jest temperatura w jakiej powinien odbywać się proces. Wynosi ona 20-27 st. C dla win czerwonych. Niższe temperatury sprzyjają powstawaniu mało trwałych owocowych aromatów. Wyższa temperatura, czyli powyżej 27 st. C grozi zatrzymaniem fermentacji i powstaniem szkodliwych mikroorganizmów przez które nasze wino po prostu się zepsuje.

Po usadowieniu moszczu w butli sugeruje się, aby zaszczepić moszcz czystą kulturą drożdży winiarskich. Ja zrobiłam dwie wersje, jedną z drożdżami, a drugą bez. Specjaliści uważają, że pozostawienie nastawu bez szlachetnych kultur drożdży grozi zepsuciem wina, gdyż alkohol produkowany podczas procesu zabija dzikie szczepy drożdży naturalnie występujących na winogronach. Kilka dni pozostało mi do czasu degustacji. Myślę, że takie wino powinno się po prostu szybciej wypić, ale nie grozi mu zepsucie jeżeli podczas płukania po zbiorze nie zmyłam wszystkich drożdży. Butlę  szczelnie  zakorkowujemy, umieszczamy w korku rurkę i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok 4-6 tygodni.W razie konieczności można butle przykryć kocem. Po umieszczeniu winogron w balonie następują…

TRZY FAZY FERMENTACJI

–  tzw. zdefermentowanie, trwa ono 1–2 dni. Są to pierwsze i najważniejsze przemiany zachodzące w owocach.

-fermentacja burzliwa, twa od 3-15 dni. Z butli wydostają się praktycznie cały czas różne odgłosy. Słychać, że wino “pracuje”.

– fermentacja cicha, trwa od 3  do 6 tygodni

Po tym czasie wykonujemy tzw. tłoczenie miazgi, czyli oddzielenie części stałych od moszczu lub po prostu zlanie znad osadu. Czynność tą wykonujemy w momencie kiedy po zmierzeniu cukromierzem uznamy, że nasze wino ma dostateczna moc procentową ( cukromierz zamaczamy w pobranej próbce nastawu). Przyjmuje się, że chcąc uzyskać 10% wino w litrze moszczu powinno znajdować się ok 170 g cukru. Przeważnie jednak domowe wina osiągają moc ok 17 %. To jak mocne będzie nasze wino zależy od nas samych, czyli jeżeli chcemy uzyskać wino słodsze z mniejszą ilością alkoholu przerywamy fermentację-dodany cukier nie zdąży w całości zamienić się na alkohol.

FERMENTACJA MOSZCZU ZOSTAJE PRZERWANA GDY:

-wszystkie cukry zostaną przekształcone w alkohol i dwutlenek węgla

-zbyt wysokie stężenie alkoholu uniemożliwia funkcjonowanie drożdży

-sami decydujemy o jej przerwaniu ( jak wspomniałam wyżej )

Prawie gotowe już wino zostawiamy nadal w butli, którą odstawiamy jeszcze na ok 2 tygodnie. Temperatura w tym czasie już nie jest tak ważna bo winogrona już zdążyły się zmacerować. Następnie przelewamy wino do wcześniej przygotowanych nowych lub odkażonych butelek za pomocą wężyka. Wino należy szczelnie zakorkować lub zakręcić i przechowywać w raczej zaciemnionym miejscu. Pamiętajmy, że jeżeli decydujemy się na ominięcie dodawania drożdży szlachetnych wino po zlaniu nie nadaje się do dłuższego leżakowania niż kilka miesięcy.

Z pewnością nie wyczerpałam tematu domowej produkcji wina, ponieważ wiele kwestii mogłam pominąć, a o wielu jeszcze nie wiem, ale mam nadzieję, że to co chciałam przekazać, bazując na swoim niewielkim jeszcze doświadczeniu, wydaje się proste i klarowne. Obu rodzajów wina będę próbować za kilka dni, więc dla chętnych zdam relacje czy i czym różni się nastaw z i bez drożdży. Tymczasem na dole mąż robi wino z jabłek…więc uciekam…psyt.